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超高压杀菌机在保鲜啤酒当中的应用
  • 发布日期:2019-08-19      浏览次数:39
    •    超高压杀菌机在保鲜啤酒当中的应用
        超高压杀菌机技术是20世纪80年代后逐步兴起的食品加工高新技术之一,是目前食品加工领域的研究热点,其已被广泛应用于果蔬、乳品、肉类、蛋类等各种制品的加工,在美国、日本、德国等发达国家均已产业化,我国的国家食品工业发展计划也将超高压杀菌机技术作为20世纪90年代重点开发技术之一。
        当前全球范围内食品的安全性问题日益突出,消费者要求营养、原汁原味食品的呼声很髙,超高压杀菌机技术顺应了这一趋势,它不仅能保证食品在微生物方面的安全,而且能较好地保持食品固有的营养品质、风味、质构、色泽、新鲜程度。
        目前,为提髙啤酒的微生物稳定性,延长保质期,常采用巴氏杀菌法进行杀菌。啤酒进入超高压杀菌机的温度一般为62℃持续时间10分钟以上,可杀死所有的致病菌、霉菌、酵母和绝大部分其他细菌。
        而超高压杀菌机是一个无需加热的物理过程,细胞结构在压力的作用下而遭受破坏,达到杀菌的目的。40MPa 的压力能使较大的细胞因受应力的变化造成细胞壁机械断裂松懈,压力升至 200MPa,细胞壁完全破坏。
        在400MPa 条件下,啤酒酵母的核膜和线粒体外膜受到破坏,常常表现出通透性的变化,使细胞膜功能劣化,导致氨基酸摄取受抑制。超高压杀菌机技术应用于啤酒的保鲜工艺上,对后酵啤洒加压至 350MPa,在20摄氏度常温条件下处理5min,对酒中酵母菌、乳酸菌等杂菌的杀灭作用显著,成品酒的稳定性达到6个月。从而达到啤酒杀菌、保存和加工的目的,而又不损失鲜啤酒原有的口感和味道。
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